玉米制作白砂糖工艺

玉米制作白砂糖工艺

1、糖化、煮料：用100公斤纯净的玉米面加水250公斤搅匀后加火升温到30℃时，加入淀粉酶300克，食用氯化钙500克(用温水化开后加入)，再搅拌均匀，然后缓缓加温至60-70℃时，停火5分钟，再大大加温至沸点，开锅后稍停3-5分钟出糖。

2、降温、二次糖化：煮沸的稀料倒入干净的缸或盆内，取清水适量慢慢加入并搅匀，待温度降至72℃时，将淀粉酶500克用温水化开搅匀加入料中。再待温度降至60℃时，加糖化酶400克，静置容器中糖化30-60分钟。

3、过滤、熬制：将糖化好的稀料装入白布袋内，压挤过滤出糖浆，倒入锅内加火熬制，熬到20波美度时，加入亚硫酸钠400克，白矾50克，食盐50克，苏打扮15克，充分搅拌均匀。

4、浓缩、出锅：将搅拌均匀的糖浆加温浓缩至40波美度，停火，加入甜味剂过量快速搅拌，使糖稀中的色素挥发，当糖稀含水量达15%左右成糖团时，即可出锅。

5、粉碎、过筛：将糖团倒入干净的托盘内(盘内撒上面粉以利脱模)，过半个小时左右，待糖团凝固后，粉碎过筛便得成品白砂糖。。

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2022-05-10 22:29:08