乳酸菌饮料生产工艺流程 生产乳酸菌饮品的关键点有哪些

一、乳酸菌饮料生产工艺流程

乳酸菌饮料很多人都爱喝，对于乳酸菌饮料的生产工艺很多朋友也比较感兴趣，下面为大家简单介绍一下乳酸菌饮料是怎么生产出来的：

1、发酵乳生产

鲜牛乳→验收→净化→标准化→杀菌→高压均质→冷却→接种发酵→纯酸奶。

2、乳酵菌乳饮料生产

糖和稳定剂干粉混合→搅拌溶解→杀菌→加入山梨酸和甜味剂→加入酸奶→加入酸味剂→加入香精→高压均质→灌装→（杀菌）→成品。

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二、生产乳酸菌饮品的关键点有哪些

在生产制作乳酸菌饮料的过程中，有几个关键点是要重点关注和控制的，它们会直接影响到成品乳酸菌饮品的质量，这几个关键点主要是：

1、原料奶的选择

鲜奶要求在5℃下低温保存，抑制微生物的繁殖，牛奶酸度控制在16-18，细菌总数≤200000个/ mL，芽孢总数≤100个 /mL，耐热芽孢总数≤50个/ mL，嗜冷菌≤10 个/mL，体细胞数≤500000个/mL，脂肪≥3.0g/100g；蛋白质≥3.0g/100g；乳糖≈4.5g～5.0g/100g，抗生素残留≤0.007IU/ml。

2、原料奶热处理

鲜奶需要经过热处理，一是为了杀死原料乳的致病菌和有害微生物；二来是使原料乳中的蛋白质适度变性，增加蛋白质的持水能力，增加发酵乳的网状结构，同时还有利于发酵菌的利用。

3、菌种的选择

乳酸菌饮料的菌种可以选择的有很多，常见的单一乳酸菌饮料是干酪乳杆菌，复合乳酸菌饮料是嗜热链球菌和保加利亚杆菌。

4、发酵控制

菌种适合在42-43℃环境下生长，在接种前后奶的温度应控制在42±1℃；另外，菌种的接种量也应该严格控制，一般直投式的接种量为10-20U/T，继代式菌种的接种量为2-3%；发酵过程温度和时间控制也是重要因素。

5、稳定剂的选择

稳定剂是影响乳制品品质的重要因素，由于在酸性环境下，乳制品本身处于不稳定的状态，乳酸菌饮料易出现水析及沉淀，甚至水乳分层现象，因此对稳定剂的稳定效果有更大的依赖性，要求稳定剂有很好的稳定作用。

6、稳定剂的溶解

由于乳酸菌饮料的稳定剂是以胶体为主，而且一般添加量较大，因此若直接加到水中容易吸水形成胶团，难以溶解。所以一般与适量的白砂糖先干拌均匀，提高其与水的接触面及其分散性，再加热到80-85℃搅拌溶解15～30分钟，使之成为均匀的胶液。

7、调酸

调酸过程控制的好坏会直接影响到产品的稳定性，尤其是对于杀菌型的乳酸菌饮料，一般调酸需要注意以下几点：

（1）酸的浓度：需将酸溶解（或稀释）成10%左右的冷溶液，以便于加酸的控制。

（2）加酸的温度：加酸的温度不宜高，一般都应控制在30℃以下，20℃以下，产品的稳定性更好。

（3）加酸的速度：加酸速度不宜快，一般采用喷头加酸可以较好地控制加酸的速度。

8、杀菌及保藏

由于活性乳酸菌饮料没有后杀菌的过程，因此，对于生产工艺过程卫生有十分严格的要求：原料奶的质量必须合格并保证杀菌条件；所有设备、管路必须保证杀菌合格。活性乳酸菌饮料必须在冷链下销售、储存。而杀菌型乳酸菌饮料为了达到常温销售并达到一定保质期的目的必须在均质后进行超高温杀菌（110～130℃，3～10秒）然后无菌灌装，或灌装后进行二次杀菌。

三、生产乳酸菌饮料要用哪些机器

乳酸菌饮料整套生产线由收奶设备，净乳机，调配罐，杀菌机，均质机，发酵罐，灌装机，公共设备水处理，CIP清洗机组等组成。

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2022-05-11 10:56:03