卤牛肉用牛的哪个部位 卤牛肉是前腱子好还是后腱子好

一、卤牛肉用牛的哪个部位

适合用来制作卤牛肉的是牛腱子肉，因为牛腱子肉外面有肉膜，肉里有筋，且筋肉相同呈花形分布，这样的牛肉经过卤制后口感非常好，是最适合用来制作卤菜的牛肉。另外，卤好的牛腱子肉切盘也是很漂亮的。

牛腱子肉是牛大腿部位的肌肉，也就是牛腿膝关节以上的大腿肉，但不包括牛屁股上的肉。牛腱子肉还可分为前腱和后腱，前腿上面的牛腱子肉称为前腱，后腿上面的牛腱子肉称为后腱。

牛腱子肉除了适合制作卤菜外，还适合用于炖、焖、酱等。

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二、卤牛肉是前腱子好还是后腱子好

1、牛前腱

牛前腱子也叫"三花腱"，是牛前腿上部的肉，位于位于上臂肩胛骨里侧，前腱子由于平时受压力比较小，所以肉质摸起来比较松软一些，整体上有些不紧实，肌肉的纹路比细致，筋也较多。

前腱子切开之后有3条白色的筋膜，叫作"三花趾"，牛筋通过高温之后，会变得透明，这也叫做"筋花"，是前腱子最重要的关键性指标。

牛前腱虽然肉质比较嫩，但是筋比较多，所以不适合切丝、切片等爆炒的菜肴，更适合酱卤的方式，用前腱子做出的牛肉，口感软烂又富有嚼头，而且切得时候不容易碎，是老少皆宜的美味。

2、牛后腱

牛后腱也叫"五花腱"，是位于后腿上部的肉，后腿的活动量相对比前腿大，而且负重也大，所以这个部位的腱子相对紧实一些，瘦肉多脂肪少，有些几乎没有脂肪，筋也比前腱要少很多。

虽然后腱子瘦肉很多，但是纤维比较松散，久煮之后肉质比较发柴，如果用来卤牛肉，别说切片了，就算切大块也会散掉，它更加适合的方式就是煎、烤、涮。

3、前腱好还是后腱好

因为不同的部位，其口感和味道是不同的，对应的烹调手法自然也不一样。前腱肉筋膜和脂肪相对较多一些，这些是牛肉味的主要来源，因此喜欢口感更嫩，牛肉味更重的，不妨选择前腱子肉。后腱肉筋膜较多，肉质紧致有嚼劲，因此喜欢口感偏老一些的，可以选择后腱子肉，在制作的时候最好先进行腌制处理，成品效果更好。

三、商用版简化卤牛肉做法

1、新鲜的牛肉需要用水浸泡，把血水浸泡出来，浸泡一天的时间最佳，中途需要换3-4次水。为了让牛肉颜色红亮，可以加一些红曲米浸泡一起浸泡上色。

2、牛肉要好吃，牛骨和牛油必不可少，准备一些牛骨大火煮开，撇去浮沫，然后再放入牛油，大火煮上1个小时，让汤的味道变得香浓。

3、香料我们要准备八角、香砂、草果、草寇、良姜、白芷，小茴香、荜拨、桂皮、花椒、香叶，这些都可以买到，也是简化的配料，适合家庭，把它们装入到纱布里，然后扔进骨汤继续煮30分钟，让香料味道完全散发出来。

4、时间到后下入牛肉，以4斤牛肉为例，需要放盐200克，汤没过牛肉即可，最好用一个篦子压住肉，煮上2个小时即可，然后关火后再浸泡1个晚上。

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2022-05-11 12:10:11