羊肉卷煮多久能熟 羊肉卷煮熟了为什么发红

一、羊肉卷煮多久能熟

羊肉卷至少涮1分钟才可以。

首先，无论羊肉还是肥牛，涮肉所用的肉片应该越新鲜越好，因为我们无法分辨一些商家所用的冻肉片到底已经保存了多久。如果时间不长，其中的营养成分还能够较好地保存，时间太长，则会损失大量营养。

此外，从口感上来讲，冷冻可能导致肌肉组织的破坏，冻肉片的香嫩程度也不如新鲜肉片。选择新鲜肉片时，要尽量切得薄一些，因为肉片较厚，涮时不易杀死寄生虫虫卵;需要的时间过长，也会引起营养素损失。

其次，涮肉的时间不宜太短，这样做的最大危害是不能完全杀死肉片中的细菌和寄生虫虫卵。一般来讲，薄肉片在沸腾的锅中烫1分钟左右，肉的颜色由红变为灰白才可以吃。

肉片要涮多长时间，要根据原料的大小而定，一个重要的原则就是，一定要让食物熟透。因此，火锅中汤的温度要高，最好使它一直处于沸腾状态。

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二、羊肉卷煮熟了为什么发红

主要是肌红蛋白和血红蛋白这两种蛋白质在高温下变性了，熟肉中的高铁血红素催化肌肉脂类迅速氧化。铁和铜离子能促进脂肪氧化和酸败。

新鲜肉的颜色：

肉色是肉质的重要外观条件，它反映了肌肉生理、生化和微生物学的变化，肉色的深浅取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白（Mb，约占70%一80%）和血红蛋白（Hb，约占20%一30%）的含量，肌红蛋白的含量越高，肉色就越深。

肌肉中肌红蛋白的含量受动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄及性别等因素的影响，如新鲜兔肉肌红蛋白的含量为0.2mg/g，家禽肉为0.2一1.8mg/g，猪肉为0.6-4.0mg/g，羔羊肉为2.0一6.0mg/g，牛肉为3.0-10.0mg/g，故牛羊肉肉色最深呈深红色，猪肉鸡肉次之，而兔肉接近白色。鸡腿肌中肌红蛋白的含量是胸肌的5一10倍，所以前者肉色发红，后者发白。

肉色亦受外界光照和氧化的影响，肌红蛋白中的亚铁离子能与氧结合生成氧合Mb，肉色呈鲜红色，若肉在空气中放置长久，氧合Mb被氧化为正铁Mb，肉色为褐色。

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2022-05-11 12:17:23