生鲜鱼丸的制作工艺流程 制作鱼丸有哪些要点

来源: 作者:买得易 2025-11-29 我要评论

编辑最后更新 2025年11月29日,生鲜鱼丸的制作工艺流程1、选料选用草、青、鲤鱼作为原料鱼加工鱼丸,鱼规格要达1.5kg以上,肉质厚实,鲜度较好。2、原料预处理刮除鳞片,切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍,沿胸鳍基部切去头部,剖开腹部

生鲜鱼丸的制作工艺流程

1、选料

选用草、青、鲤鱼作为原料鱼加工鱼丸,鱼规格要达1.5kg以上,肉质厚实,鲜度较好。

2、原料预处理

刮除鳞片,切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍,沿胸鳍基部切去头部,剖开腹部,去除内脏,洗去血污和腹内黑膜。

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3、采肉

用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉,不能带有骨刺、黑膜,并剥去鱼皮。

4、脱腥

将鱼肉片放入浓度6%食盐溶液浸泡30分钟,浸泡过程不断翻动。

5、漂洗

将脱腥后的鱼肉放在5倍的清水中,慢慢搅动8-10分钟,倒去漂洗液,然后用循环水反复冲洗,清除鱼肉中含有的血液,保持血肉洁白有光,肉质良好。

6、擂溃

利用擂溃机对鱼肉进行擂溃,分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜。鱼糜应粗细适中。随后盐擂,将3%食盐溶于水,加入鱼糜中,搅拌研磨10分钟,使鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后是调味擂溃,先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以鱼肉重量计)溶于水,倒入鱼糜中,匀速搅拌3分钟。然后将4%淀粉溶于水,加入鱼糜再搅拌3分钟。

7、挤备

洁净铁锅一口,盛以清水,另备边沿光滑的羹匙一把,左手攥鱼糜,从虎口处挤出鱼丸,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要快,鱼丸形要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止氽制粘连。

8、水煮

煮鱼丸要用旺火,但也要防止沸滚。火不旺鱼丸热不熟,会变味。水沸滚,鱼丸相互冲撞易破碎。鱼丸熟透后立即捞起出锅,进行冷却。

9、包装

将鱼丸称量后,采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋,进行真空包装。将袋装鱼丸再装入纸箱,放置平整,纸箱用封箱纸带粘牢。成品堆放整齐,低温贮藏。

制作鱼丸有哪些要点

1、做鱼丸的鱼,一定要刺少肉厚,鲅鱼,鲢鱼,鳙鱼是首选,鱼丸吃的就是一个鲜,所以用鱼最好是新鲜的活鱼。选鱼要选大鱼,3斤以上的为宜,小鱼的话,刺儿太多。

2、单纯用鱼肉做鱼丸的话,口感单一,不够香。建议在拌鱼肉泥的时候,加入一些剁碎的猪肥肉,鱼肉和猪肉的比例为3:1,混合在一起搅拌,这样做出来的鱼丸又香又鲜。

3、做鱼丸放鸡蛋和淀粉是必须的。淀粉可以使鱼肉快速成型而且有嚼劲,鸡蛋的蛋清使鱼丸松软弹牙。500克的鱼肉用2个蛋清就可以了,淀粉是鱼肉的一般用量就正好。

4、鱼肉本身就很鲜美,做鱼丸放调料的时候,一定要少而精,否则鱼丸味道就混了。胡椒粉和姜粉是必须的,料酒和鸡精适量。盐的用量很重要,放多了太咸就不鲜了,放少了没味道又会腥,放盐的时候要边尝边放。

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2022-05-11 21:53:23

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