什么是膨松剂
膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。通常应用于糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中，其作用机理是当把膨松剂调和在面团中，在高温烘焙时受热分解，放出大量气体，使制品体积蓬松，形成疏松多空的组织。
膨松剂的种类
膨松剂有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。前者主要是碳酸氢钠产生二氧化碳，使面胚起发。酸性物质尚可中和在产生二氧化碳过程中所形成的碱性盐，以及调节二氧化碳产生的速度。而淀粉等则具有有利于膨松剂保存，调节气体产生速度，使气泡分布均匀等作用。
复合膨松剂的配方很多，且依具体食品生产需要而有所不同。通常按所用酸性物质的不同可有产气快慢之别。例如其所用酸性物质为有机酸、磷酸氢钙等，产气反应较快，而使用硫酸铝钾，硫酸铝铵等则反应较慢，通常需要在高温时发生作用。
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膨松剂的作用有哪些
1、膨松剂主要用于焙烤食品的生产，它不仅可提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收。
2、用于焙烤食品的生产，如碳酸氢钠加入食品中，经烘烤加热产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组织，体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性，使饼干酥松，口感好。
3、膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。
膨松剂的危害是什么
1、含铝元素造成危害
一般使用的膨松剂当中都是含有铝元素的，这种元素并不是人体所必需的微量元素，若是大量铝元素在人体内堆积，与人体一些重要物质如蛋白质、酶等结合，就会干扰细胞及习惯的正常的代谢功能，导致一些功能障碍，增加疾病的发生率，尤其是对于长期吃含有铝元素膨化剂的人群来说，甚至会干扰人的大脑神经，引起记忆减退或神经系统病变等等严重的现象。
2、加重高血压、血脂等症状
大部分含有膨化剂的食品都属于一种高热量、高脂肪、高糖类的食品，若长期使用的话可能会造成高血压、高血脂、高血糖及糖尿病的出现。另外其普遍含有高盐和高味精，导致高血压和心血管疾病的发病率增高，因此要少吃含铝的膨松剂。
3、影响孩子发育
对于孩子来说，含有膨化剂的甜点及膨化食品更是最爱，但是这些食物除了上面提到的含有高盐、高味精容易导致孩子长大后易患有高血压和心血管疾病外，还会影响孩子的正常饮食，影响其消化吸收，造成孩子的营养不良，对于孩子来说是危害比较大的。
4、增加患结石可能
膨松剂中的一些成分是不利于被人体吸收消化的，若长期食用含有膨松剂的食物，造成这些物质在身体内的堆积，就很有可能会加大人们患上结石的可能性，给人体带来一定的影响。
膨松剂和泡打粉的区别是什么
膨松剂和泡打粉都是用于面包、糕点类食物制作的食品添加剂，它们之间也有一定的区别。
实际上，泡打粉的学名叫复合膨松剂，属于膨松剂的一种，我们通常所指的泡打粉一般是指蒸制馒头，面点里添加的一种安全的食品配料。而膨松剂在食品加工领域，只要应用于小麦粉及其制品膨松作用的产品统称膨松剂，膨松剂一般分无铝膨松剂和含铝膨松剂，含铝膨松剂是指那些添加了铝明矾的膨松剂。
泡打粉的作用原理是泡打粉接触水分后，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释放出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，从而使产品达到膨胀及松软的效果。而膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂两类，其中碱性膨松剂和泡打粉的作用机理不同，气体产生的速度也有所不同。
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2022-05-11 22:02:02
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