什么是常温奶
常温奶也称为UHT奶，即采用超高温瞬时灭菌技术（UHT）生产加工，并灌装入无菌包装内的牛奶。其生产工艺是在135～150摄氏度下加热2～3秒，并迅速回落至室温。瞬间灭菌在杀灭细菌和微生物的同时，能够最大限度地保护牛奶的营养和口味。常温奶通常采用无菌复合纸包装，无需冷藏和防腐剂就可以使牛奶在常温下拥有较长货架期。
低温奶是什么
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低温奶一般指巴氏杀菌乳。巴氏杀菌乳是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，特点是采用72－85℃左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
常温奶和低温奶的区别
生产工艺区别
低温奶：低温奶的加工工艺比较简单，生乳经低温长时间（62-65℃，30分钟）或经稍高温短时间（72~76℃，15秒；或80-85℃，10-15秒）的热处理方式进行杀菌处理。
常温奶：常温奶的加工工艺比较复杂，采用耗能大的超高温灭菌工艺。通常是把生乳加热到140℃左右保持3-5秒，来杀灭微生物并灭活乳制品所含酶的活性，并使用添加剂改变风味、使奶制品保质期延长。
储藏保质区别
低温奶需要低温条件储藏、冷链运输。储存条件：冷藏（一般为2-6℃），保质期短（一般为5-20天）
常温奶只需要进行常温储存、可远距离运输。储存条件：常温储存，保质期长（一般为6个月）
营养价值区别
常温奶和低温奶哪个营养价值高？低温奶与常温奶一般分别指的是经过巴氏杀菌法和超高温瞬时灭菌（UHT）法加工而成的牛奶。超高温瞬时灭菌法的灭菌过程温度更高，对细菌的杀灭作用更好，保质期更长，然而高温也会造成营养上的一些流失，导致常温奶的营养价值要低于低温奶。所以从营养价值上来看，低温奶要好于常温奶。在日常选择鲜奶的时候，如果条件允许，应该尽可能选择使用巴氏杀菌法的低温奶。
1、活性
低温奶：低温奶中保留了生乳本身各种天然活性物质和酶的高活性。
常温奶：常温奶中酶的活性基本被破坏，对人体有益的微生物也全部被杀死。
2、蛋白质含量
巴氏杀菌法使生乳中的免疫球蛋白得到保留，且低温奶中的乳铁蛋白是常温奶的1800倍。
低温奶中β-乳球蛋白的含量为2900毫克/升，使用超高温瞬时灭菌法的常温奶中β-乳球蛋白的含量则仅为200-400毫克/升。
巴氏杀菌法仅导致不到15%的乳清蛋白发生变性，超高温瞬时灭菌法导致的乳清蛋白变性率高达71.1%。
3、钙含量
低温奶：巴氏杀菌处理不会导致钙、磷等微量元素受损或变性，因此低温奶中的微量元素可以更好的被人体吸收利用。
常温奶：生乳经高温尤其是超高温瞬时灭菌法灭菌之后，含有的优质可溶性钙会转化成不溶性钙，不能被人体吸收利用。
4、维生素含量
维生素对于高温十分敏感，生乳中的一些维生素，如维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）和维生素C（抗坏血酸）、叶酸等会被高温破坏，加热温度越高，维生素含量损失越严重。
低温奶：低温奶中的维生素经过巴氏杀菌处理基本上不受影响，种类和含量丰富。
常温奶：常温奶中的维生素经过超高温加热处理后已经基本被破坏，维生素含量极低。
风味口感区别
低温奶：低温奶对蛋白质性质的破坏极小，且不含任何添加剂。
低温灭菌不会改变生乳本身的奶香味，因而更新鲜纯正、口感更自然清甜。
常温奶：超高温加热使生乳乳糖焦化、蛋白质变性，并发生美拉德反应，使生乳褐变，产生难闻的蒸煮味。生产企业为了掩蔽常温奶的这种不良味道，常添加乳化剂及奶味香精。
饮用人群区别
由于我国乳业地区发展不平衡、冷链条件不完善等原因，使许多大型企业不得不选择生产易于运输保存的常温奶。目前我国液态乳产品市场中常温奶占有率已达70%以上。
低温奶在欧美发达地区较受欢迎，大部分国家90%以上的液体乳产品都为低温奶。近年来随着我国物流产业的高速发展、冷链条件的逐步完善以及人们消费、健康意识的改变和增强，消费者逐渐回归到追求奶制品营养健康和自然新鲜的品质，低温奶在我国的消费量呈逐渐上升的趋势。
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2022-05-11 23:28:21
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