烟熏肉的危害有哪些哪些人群不宜食用烟熏制品买得易|maideyi.com

烟熏腊肉中的有害物质

苯并芘

利用烟熏的方法加工动物性食品历史悠久，如熏红肠、熏腊肉、熏火腿等。木材不完全燃烧所产生的熏烟含有多种酚类、羰基化合物和有机酸等，可使食品产生特殊的风味、色泽，并有杀菌和抗氧化的作用。与此同时，熏烟中也含有不少有害成分，以多环芳烃类有机物中的苯并芘最具代表性。烟熏食品中的3,4-苯并芘是目前世界上公认的强致癌、致畸、致突变物质之一。

苯并芘的形成与生烟时的燃烧温度关系密切。生烟温度在400℃以下时，只形成微量的苯并芘；生烟温度在400-1000℃之间，苯并芘的生成量随温度的上升呈直线形增加。我国食品卫生标准中规定，熏烤肉制品中苯并芘含量不可超过5x10^(-9)（10亿分之一），然而实际上，不少熏烤食品尤其是自家加工或个体加工的制品中，苯并芘的含量大大超过这个标准。当然，并不是说如果你经常吃烟熏食品就很快得癌症，苯并芘对人体的致癌潜伏期很长，有时长达20年左右。

亚硝胺

此外，烟熏食品中还发现有亚硝胺这种致癌物。熏烟中的一氧化氮、一氧化二氮与食品表面的仲胺直接相互反应或间接于食品表面形成亚硝酸盐与亚硝胺。（注意：是亚硝胺为强致癌物，不是亚硝酸盐）。

甲醛

还有调查发现，烟熏肉制品的表面还含有甲醛。这主要是由于烟熏过程中，木材在缺氧状态下干馏会生成甲醇，甲醇可进一步氧化成甲醛，吸附聚集在产品表面。甲醛具有抗菌作用，但同时也具有很大的毒害作用。国际癌症研究机构2005年的流行病学调查发现，有充足的证据表面甲醛可引起鼻咽癌、鼻窦癌和白血病。美国环境保护署确立了甲醛的参考剂量为0.2mg/(kg·d），超过这个剂量，对健康不利影响的风险会增加。

烟熏肉的危害有哪些

对心血管不利

腊肉一般是经过腌制再熏制晾晒，因此腊肉一般含盐量都很高，每100克腊肉中钠的含量会接近800毫克，超过一般猪肉平均量的十几倍，长期食用腊肉，盐分摄入过多，钠的摄入量也会增多，会加重或者导致血压升高或波动，对人体心血管的也是不利的。所以在烹制过程中，应该先用水泡一段时间，减少咸味。

有致癌风险

长期大量吃腊肉有可能会致癌，主要是腊肉中含有两大致癌物：亚硝酸盐和苯并芘。

腊肉是腌制食品，其中含大量亚硝酸盐，是重要的致癌物质。咸菜，咸肉，酸菜等都含有亚硝酸盐。腌制的食品应少吃为宜。特别是烟熏的腊肉，用来熏烤的木材材质又差，当温度超过300℃，烤肉会滴油，因此产生浓烟，浓烟中还有大量的环芳香烃，这更是一种有害化学物质，其中的苯并芘是强致癌物。

血脂升高

腊肉由五花肉所制作而成的居多，而且由于熏制过后，油腻之味没有那么严重，很多人不知不觉就能吃好多，其实腊肉的热量和脂肪含量非常高，食用过多容易引发血脂升高，肥胖，冠心病等疾病，动物性脂肪不易为人体所吸收，过多食用腊肉会增加脂肪肝风险。严重导致动脉粥样硬化，因此老年人更要少吃。

不利营养吸收

腊肉在制作过程中很多维生素和微量元素会流失，维生素B1，B2的含量机会为零，虽说有独特的风味，但营养含量确实不高，因此不宜多吃，吃多了反而不利于机体营养的吸收。所以，绝不能用腊肉取代新鲜肉食。腊肉在制作过程中，肉中很多维生素和微量元素等丧失殆尽，如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等。腊肉的营养并不如鲜肉那么高，爱吃腊肉同时也要补充一些鲜肉。