紫薯蛋黄酥的做法一
用料：
油皮：高筋富强粉（中粉） 250g、水70g。
油酥：低粉260g、酥油50g。
紫薯馅：黄油30g、紫薯泥600g、咸蛋黄15个、糖60g。
步骤：
1、油皮：面粉和糖拌匀，围成粉墙。加入软化的黄油，紫薯泥和水，和成面团。（水不要一次加入，根据面团干湿调整）静置15分钟备用。
2、油酥：低粉围成粉墙，加入软化的黄油和酥油（酥油如果比较硬可以隔水加热），拌成团静置15分钟备用。
3、紫薯馅：去皮紫薯700g，切小块微波炉叮熟或蒸锅蒸熟。用勺子压成泥晾凉备用。
4、蛋黄：切2半入烤箱200°烤至蛋黄周围冒泡即可。如果有腥味拿出后喷一层米酒备用。（也可以提前用植物用或者黄酒浸泡30分钟）
5、将准备好的内馅，油皮和油酥按皮40g，油酥24g，紫薯馅22g分割。
6、每份紫薯馅分成2片，中间夹住蛋黄，搓圆备用。
7、油皮滚圆，略擀成薄片包住油酥，收口朝下按扁。擀成宽5CM左右，长20cm左右的牛舌形。
8、将擀好的面皮从上往下卷起，按扁再擀长一次，卷起。
9、卷好的面卷中间切开，截面朝上，手心沾面粉按扁，擀成饺子皮大小。
10、将截面朝下，包入紫薯蛋黄馅，收口朝下。放入烤盘摆好。
11、烤箱200度预热，上下火180°烤20-25分钟，表面油酥分层即可。
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紫薯蛋黄酥的做法二
用料：
水油皮：中筋面粉180克、细砂糖25克、猪油66克、水72克。
油酥：低筋面粉140克、猪油70克。
包馅：咸鸭蛋黄16个、紫薯馅约400克、
刷面：蛋黄1个、黑芝麻适量。
步骤：
1、水油皮： 将所有材料混合后，揉至扩展阶段，即可拉出半透明的膜，盖保鲜盒松弛30分钟左右。 油酥：将猪油和低粉混合后，用刮刀压拌均匀无干粉，捏成团盖保鲜盒松弛约30分钟左右。
2、将松弛后的水油皮平均分成16份，每份约21克，挨个搓圆，盖保鲜膜。
3、将松弛后的油酥平均分成16份，每份约13克。
4、将水油皮按扁后包入油酥。
5、收口捏紧。
6、盖保鲜膜松弛15分钟。
7、内馅准备：现成的咸蛋黄用玉米油浸泡一夜，取出来后，烤盘铺油纸摆好，喷高度白酒，烤箱150度烤8分钟，出油即可；然后蛋黄和紫薯馅一起称重，两者共40克就行，16份，并包好收口捏紧，备用。
8、取松弛后的水油皮油酥面团，轻轻拍扁擀成椭圆形。
9、自上而下卷起。
10、依次卷好后，盖保鲜膜松弛15分钟。
11、再次擀长，均匀用力厚度和宽度尽量一致。
12、自上而下卷起。
13、依次操作卷好，盖保鲜膜松弛10分钟。
14、在中间位置用手指压扁。
15、两头超中间位置压扁后，擀成中间稍厚边缘略薄的饼。
16、包入紫薯蛋黄馅，收口捏紧。
17、摆入烤盘。
18、顶部刷蛋黄液，刷完一圈转回来从第一个开始再刷一圈，撒黑芝麻。
19、提前预热烤箱上下150度，开风炉，30分钟出炉后晾凉。
小贴士：
1、水油皮要揉出膜，手感软而且弹弹的，松弛后会有油溢出，再次揉进去就好。
2、面粉吸水量不同，根据情况调整水用量。
3、温度和时间仅供参考，根据烤箱情况调整。
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2022-05-11 23:01:05
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