麦芽糖是单糖还是二糖 麦芽糖的应用领域

一、什么是单糖、二糖和多糖

"单糖"顾名思义就是单个的糖，不能再被水解的糖类，是由3-6个碳原子组成的糖。与人体关系最密切的是葡萄糖，是糖在机体的主要运输形式和利用形式，可被氧化，释放能量供机体利用。其他有影响的单糖还有果糖、半乳糖、核糖和脱氧核糖等。

"二糖"又名双糖，由二分子的单糖通过糖苷键形成，常见的有蔗糖、乳糖和麦芽糖等。

"多糖"是指很多单糖黏合在一起，它们是由多个单糖聚合而成的高分子化合物，多糖也是广泛存在于我们食物中的物质，它包含一些我们能够消化吸收的多糖，比如淀粉、糊精等，还含有一些不能被人体消化吸收的多糖。

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二、麦芽糖是单糖还是二糖

麦芽糖是米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵制成的糖类食品。甜味不大，能增加菜肴品种的色泽和香味，全国各地均产。有软硬两种，软者为黄褐色浓稠液体，粘性很大，称胶饴；硬者系软糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖饼，称白饴糖。药用以胶饴为佳。

麦芽糖属双糖类，白色针状结晶，易溶于水。味甜但不及蔗糖，有健脾胃、润肺止咳的功效，是老少皆宜的食品。麦芽糖可以制成结晶体，用作甜味剂，但甜味只达到蔗糖的1/3。麦芽糖是一种廉价的营养食品，容易被人体消化和吸收。

三、麦芽糖的应用领域

1、麦芽糖在食品工业上的应用

麦芽糖可制备成麦芽糖浆，其用途广泛，用于食品行业的各个领域，固体食品、液体食品、冷冻食品、胶体食品(如果冻)等。主要用于加工焦糖酱色及糖果、果汁饮料、造酒、罐头、豆酱、酱油。

①麦芽糖浆中含有大量糊精，具有良好的抗结晶性，在冷冻食品中也不会有晶体析出，还有防止其它糖产生结晶的效果，这样就可以在生产果酱和果冻时防止蔗糖的结晶析出，延长食品的保存期。

②麦芽糖浆具有良好的发酵性，故也大量用于面包、糕点、啤酒的制造。

③麦芽糖浆有防止淀粉凝沉和老化作用，可以增加果冻、果酱和加淀粉的罐头的保质期。

④麦芽糖浆甜度低、吸湿性低、保湿性高，具有一分子结晶水的麦芽糖非常稳定，增加了食品的保湿性。在糕点中加入麦芽糖浆，可使糕点新鲜可口，但当麦芽糖吸收了6%-12%的水分后，就不再吸水，也不释水，这种特性能使食品抑脱水和防止食品的老化，使食品长期处于绵软、湿润、新鲜、可口，增加食品的货架期。

2、麦芽糖在医药工业上的应用

①麦芽糖浆可直接服用，能够促进肠胃蠕动，以补充机体所需的碳源和能量。

②麦芽糖静脉注射液可以抑制腐败细菌的滋生，从而减少毒性代谢物的产生，起到保护肝脏的作用。

③在药用领域中，麦芽糖纯度至关重要，由于麦芽糖属于还原性二糖，有醛基反应，同时也能被氧化成麦芽糖酸。

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2022-05-11 23:31:23