黑啤的酿造工艺流程 自己在家怎么酿造啤酒

一、黑啤的酿造工艺流程

1、焦香麦芽和黑麦芽的制作

焦香麦芽的制作方法：将回潮成品淡色麦芽水浸8-10h，捞出沥干，然后装入转筒式炒炉，缓慢升温至50C-55°C保持60min，使蛋白质分解，再升温至65°C-70℃保持60min，然后在30min内升温到170°C-200°C维持15-20min，使之产生类黑精物质，再用文火炒20-30min，直至麦芽外观完全符合规定的标准。

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黑麦芽的制作方法：将于麦芽加水浸渍6-8h，沥干后，装入炒炉，缓慢升温至48-52°C维持30-40min，进行蛋白质分解。然后升温至65一68°C，进行20-30min的糖化，再在30min内加热至160-180°C。随后加热至200-210°C保持30min。当闻到浓郁的焦香气味时，再加热麦芽至220-230°C保持10-20min，即可出炉摊冷。

2、麦汁制备

原料配比：淡色麦芽60%，焦香麦芽10%，黑麦芽30%。料水比为1：(3.0-3.5)。

原料粉碎：淡色麦芽采用湿法粉碎，要求谷皮破而不碎；焦香麦芽和黑麦芽粉碎时，需适度喷水，要求粉碎得粗细均匀。

3、糖化

采用二次煮出糖化法，具体操作过程为：原料粉碎后投人糖化锅中，用食用级磷酸调pH为5.3，投料品温为35°C，保持20min。将60%~65%的醪液泵至糊化锅，加热至50C保持保持15~20min，进行蛋白质休止。随后加热至64°C保持15~25min，再升温至70°C保持20min。迅速加热醪液至微沸，保持25min。后泵回糖化锅，与糖化锅中的原醪合并，使醪液溢度为62°C~64°C保持10~25min。再次将33%的醪液泵至糊化锅，加热至68°C保持15~25min。迅速加热至沸，保持20min，随后泵回糖化锅，与原醪混合后要求品温达到76°C，保持10min灭酶，检测碘反应是否完全。

麦汁过滤：将糖化醪泵入过滤槽后，静置15-20min。第一麦汁浓度为17.5%左右，洗糟水温度控制为76~78°C，洗糟残液含糖为0.8%~1.5%，混合麦汁浓度为12.5%。

麦汁煮沸：煮沸强度为10%~12%，煮沸时间控制在120min以内，酒花分三次添加，总量为0.5%。第一次在煮沸40min后，添加全量酒花的20%；70min后添加全量酒花的30%；第三次在煮沸终了前添加余下的50%酒花。同时可加人0.2%的糖色，以抑制啤酒氧化味的形成，并赋予成品酒良好的光泽和特有的焦香味。煮沸后定型麦汁浓度为(14±0.3)%。

麦汁冷却：充氧煮沸后的麦汁除去酒花糟后，用薄板换热器，采用一段冷却法冷却至7°C，充入无菌空气，使麦汁中溶解氧含量为8-10mg/L。

4、发酵

酵母选择与添加量：选用选育的优良下面酵母，其用量为0.8%-1%，酵母增殖时间为16-20h。经发酵后的酵母，不再回收用于下批次发酵。

发酵：麦汁分三次满罐，温度分别为6.5C、7%和7.5°C，溶解氧含量9mg/L，以满足酵母繁殖需要。满罐后麦汁自然升温进行主发酵，控制最高发酵温度<品温)为9.5°C，并保持2~3天。当外观糖度降至4.5%时封罐，升温至12°C，罐压为0.12MPa，在此条件下继续发酵并还原双乙酰。待外观糖度降为3.0%时，将罐压升至0.14MPa。待发酵液中双乙酰含量降为0.08mg/L时，按0.3C/h的速率将发酵液温度降至5°C左右，保持24h后排放酵母，主发酵期为12~15天。再以0.1C/h的速率降至0~-1C，保持罐压0.08~0.12MPa，贮酒30-40天。

滤酒：采用硅藻土过滤机进行粗滤，因黑啤酒粘度较高，故过滤时硅藻土的用量可适当增加。精滤则采用纸板过滤机，在清酒中加入微量维生素C(约0.02%)，可提高成品酒的非生物稳定性及风味稳定性。

5、啤酒灌装

包装常采用瓶装、听装、桶装的包装形式。此外，瓶子的不同形状和容量、不同的标签、颈套和瓶盖，以及外包装的多样化，构成了市场上令人眼花缭乱的啤酒产品系列。

二、自己在家怎么酿造啤酒

在家中酿造啤酒。根据你的期望不同，即可以很简单，也可以很复杂。其中制作麦汁有三种方法，每一种都比上一种更为复杂。

1、采用酿造盒酿造

这是最简单的酿造方法。麦汁是去除大部分水分后所获取的小容量、浓缩型的糖浆状液体，并且由麦芽制作商预先做好。自酿者将麦汁再次水合后，经过发酵就可以快速制成一整桶啤酒。这种方法仅耗时20-30分钟。且无需太多专业知识。近些年，专业酿酒商开发了近似于商业啤酒的酿造盒，酿造盒的品质因此也得到了极大改进。

2、采用麦芽沁出物制造

采用麦芽沁出物制造时，需将末浸泡就花的麦芽浸出物，（状态或固态）加入水中，并分批次投入酒花，一同煮沸。将所获取的麦汁冷却后即可发酵。这种方法比酿造盒法更为复杂。并需要额外的设备，不过此法在自酿界备受推崇，且可酿造获奖啤酒。因而你会觉得劳有所得，物有所值。

3、全麦芽酿造

全麦芽酿造，亦称全糖化酿造、全谷物酿造，应用于专业酿酒中，它包括三个关键步骤：糖化、洗槽和煮沸。此法灵活性强，使用于任何类型的啤酒。不过这种方法对酿酒知识、设备、时间和精力的要求也很高，所以并非人人适用。通常来说，一个自酿者只有通过前两种方法积累经验并获取信息后，才能升级到全麦芽制作过程。

袋式全麦芽酿造方法：全麦芽酿造也可以在单独一个加热器中完成，此法被称作袋式全麦芽酿造法，先将容器中的水加热至糖化所需温度，再将谷物置于袋中，放入水中进行糖化。并于煮沸前取出谷物袋，这种装置价格低廉，过程快捷，与传统全麦芽酿造法相比。操作也更为简单，但是你需要一个足够大的加热容器，而且糖化时谷物中释放可发酵糖的效率也偏低。

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2022-05-11 23:57:40